Oliverna

Oliven, fruktsymbolen för Medelhavet och huvudpersonen i våra bord, avslöjar sina hemligheter ...

> Olivträdet, kungen i Medelhavet

Olivträdet, som behöver sol och värme och inte är särskilt förtjust i vatten, har lätt bosatt sig i de södra delarna av Europa, från Provence till Grekland.

Det odlades omedelbart för hans olja, används både för mat och för belysning, helande och religiösa ceremonier.

Idag odlas olivträdet främst för livsmedelsanvändning: för att producera olja och för dess frukt, "bordsoliv.

> Bordsoliv, ett riktigt verk av raffinering

De flesta frukterna, skadade och / eller av blygsam storlek, är avsedda för oljeproduktion. De återstående oliverna, vackra och köttiga, kommer att genomgå några förändringar, behandlingar som gör dem ätbara. Detta beror på att naturliga oliver är mycket bittra och därför är det inte möjligt att äta dem.

Innan vi anländer på våra bord, därför oliverna genomgå olika behandlingar: efter att ha eliminerade deras naturliga bitterhet (genom att blötlägga dem i en alkalisk vätska, eller genom att skölja dem regelbundet i många dagar), kommer de att läggas i saltvatten mer eller mindre lång och sedan förpackad (konserverad i saltlake, kall eller pastöriserad).

> Olika färger: en fråga om mognad

Skillnaden mellan en "svart oliv och en" grön oliv? Ingen, förutom mognadsgraden! Ja, en "svart oliv är en" oliv som har varit skördas vid mognad, till skillnad från gröna oliver, skördade tidigare.

Följaktligen är svarta oliver är naturligt rikare på olja och därför mer kaloriinnehåll. Vänligen notera att 100 gram svarta oliver innehåller 360 kalorier, istället samma mängd gröna oliver innehåller 123!

Behandlingen som dessa två typer av oliver genomgår är inte densamma: det kommer att ta längre tid att ta bort bitterheten från de gröna oliverna, som sedan kommer att förpackas på olika sätt (pastöriserad, kryddat med olika typer av aromer eller kryddor, etc.) ; den svarta olivoljen kommer att stå kvar i saltlake i flera månader och sedan ätas, och dess uttalade smak kommer att göra varje försök att smaksätta värdelös.

> Tapenaden

Det är en riktig mosade oliver, smaksatt med ansjovis och kapris. Beroende på vilka oliver som används blir det grönt eller svart.